Auténtica cocina fusión

Tan manida y tan mal empleada a la hora de definir la propuesta de tantos restaurantes, se podría decir que la fusión es el más importante y universal aporte del siglo XXI al ámbito de la cocina. Pero conviene no perder la perspectiva: mucho antes de esta época en que vivimos, ya había cocineros inquietos que se dedicaban a recorrer el mundo en busca de ideas con las que alimentar lo que ellos mismos llamaban “cocina viajera”.

Ahora se apuntan a este carro casi todos, hayan o no viajado por el mundo, se hayan o no empapado de elaboraciones, texturas, ingredientes, colores y sabores de otras naciones. Así que gyozas, hamburguesas, tiraditos, tacos, baos, ramen, sushi, pizzas y tantos otros platos e ingredientes procedentes de lejanas tierras forman parte de la carta de cualquier restaurante. Sobre todo de esos que se definen como “actuales”, aunque en realidad conformen un universo tan clónico como poco imaginativo.

Pero la fusión es otra cosa. Y uno de sus precursores en España fue Ricardo Sanz, que en el restaurante Hotel Wellington de Madrid se atrevió a combinar el mejor producto ibérico con las delicadas preparaciones y técnicas culinarias aprendidas en Japón.

Ese concepto lo ha heredado el grupo Kabuki, con restaurantes en Madrid, Gran Canaria y Lisboa. Los tres bajo la dirección culinaria de Alejandro Durán. Este mexicano ha pergeñado platos que funden, de un forma armónica y sorprendente, influencias japonesas, españolas e hispanoamericanas. ¿Ejemplos? El nuevo sake no kumquat, que aúna esa fruta con salmón, vainilla, ají amarillo y chile. O la caldeirada estilo Kabuki, con pescado blanco, chips y una salsa en la que el pimentón marca la diferencia.

La combinación entre lo nikkei (cocina fusión en estado puro, peruana y japonesa) y lo local (asturiano) es también la seña de identidad de Ronda 14. Este pequeño restauran te de Avilés dio el salto a Madrid hace más de una década, donde tiene otros dos locales. Sobre todos ellos planea el ingenio de Mario Céspedes, limeño afincado en la ciudad asturiana desde hace años, y Conchi Álvarez, su mujer, responsable del cuidado servicio de sala y musa de varias de las preparaciones de la carta. De ésta destacan fusiones como las gyozas de callos y de ternera, el ceviche de rocoto con fritos de pescado o la tarta de queso azul.

Pero si hay un cocinero al que en sí mismo se pueda considerar como pura fusión, ese es Andoni Luis Aduriz. Su cocina, tan inclasificable e impactante, recoge influencias de casi cualquier lugar del planeta. Eso sí, con una base in dudablemente vasca y con técnicas heredadas de la alta co cina francesa. A su restaurante, Mugaritz, conviene llegar con cero prejuicios e ideas preconcebidas. Y, una vez en él, dejarse llevar por la rompedora creatividad del chef. Aquí no es que los platos vayan cambiando según temporada, es que cada menú es diferente en función del comensal, de sus preferencias, intolerancias y personalidad.

Similar es el caso de Disfrutar. La experiencia del que, en 2024, fue elegido por The World’s 50 Best Restaurants como el mejor restaurante del mundo es una auténtica fantasía internacionalizada. Cocina detallista y mimada, con base mediterránea, pero que viaja de forma libre por los continentes y la vanguardia. En ella tienen sitio el caviar y los calçots; las ostras y las berenjenas; los pulpitos y una butifarra casera a base de chuletón; las gachas manchegas en ñoquis y la piña colada con una mousse de aceitunas verdes. Platos que cambian de forma constante, hasta el punto de que cada vez que se visita supone una vivencia muy diferente a la anterior.

Por último, aunque hay muchos otros restaurantes es pañoles donde la fusión es religión, está Lucía Freitas y su Lume. Se trata del proyecto más cosmopolita de esta cocinera gallega, que tiene otro negocio, A Tafona (una estrella Michelin y dos soles Repsol), ambos en torno al Mercado de Abastos de Santiago de Compostela.

Lume es menos formal y, desde luego, bastante más viajero. Un espacio concebido para compartir creaciones tan brillantes como los mejillones rabiosos XO, los nachos al estilo gallego y el curry de chocos. O para tomar de forma individual la ostra a la brasa con meunier ahumada, la sopa thai o la japan burger (de buey gallego). Sin olvidar el pes cado del día, que se presenta en forma de caldeirada. Todo un alarde de multiculturalidad, pero sin perder la referencia del magnífico producto atlántico y gallego de interior.

Ronda 14. Avilés (ASTURIAS)
Ronda14.com
Precio medio a la carta: 35 euros

Ronda 14. Avilés

Disfrutar (BARCELONA)
Disfrutarbarcelona.com
Menús degustación: 325 euros + maridaje 180 euros

Disfrutar

Kabuki (MADRID)
Kabukimadrid.com
Menú degustación: 135 euros + bebidas

Kabuki

Mugaritz Rentería (GUIPÚZCOA)
Mugaritz.com
Menú degustación: 319 euros + maridaje (de 88 a 333 euros)

Mugaritz Rentería

Lume by Lucía Freitas (SANTIAGO DE COMPOSTELA)
Luciafreitas.es/lume
Menú Lume (seis platos): 45 euros + bebidas

Lume by Lucía Freitas