CaleñaViajé a Ávila con la excusa perfecta: sentarme a la mesa de Caleña. Pero lo que encontré fue mucho más que una comida; hallé un relato que se despliega plato a plato, tejido con memoria, producto y técnica, con una honestidad poco frecuente. Desde la imponente muralla que abraza la ciudad hasta el silencio elegante de la antigua casa de verano de Adolfo Suárez, hoy convertida en un hotel boutique bajo el nombre de La Casa del Presidente, todo contribuye a una experiencia sensorial y emocional, donde cada detalle remite al territorio y a su historia.
Caleña no busca impresionar con gestos superfluos. Su cocina se toma el tiempo necesario para narrar quiénes somos y de dónde venimos. Bajo la batuta de Diego Sanz, el proyecto ha construido, en apenas un año, una identidad sólida que reinterpreta la tradición castellana con técnica depurada y una sensibilidad contemporánea. El menú degustación Tresbolillo es, sin duda, la expresión más madura de esta filosofía. El nombre no es casualidad: el tresbolillo es un patrón de mampostería en el que las piedras se colocan de tres en tres, apoyándose mutuamente para levantar muros firmes y duraderos. Así se erige Caleña: un equipo sólido, Diego Sanz en cocina, Adrián Abella en sala, Luis Secades en la propuesta líquida que sostiene una propuesta gastronómica que dialoga con tradición, territorio y memoria colectiva.
El menú, de 12 pases (dos dulces), no es una extensión de la carta, sino un relato autónomo que recorre la infancia del chef, su Valladolid natal, la Ávila que hoy le acoge y la Castilla y León que las hermana. Es un menú de entorno, de pasado, de conservación, de familia y de legado.
Diego Sanz, chef; y Cristina Massuh, sous chef de Caleña
El monte en la memoria
El recorrido comienza con “El monte en la memoria”, una evocación directa de las recogidas de setas en familia y de la intimidad del otoño. Boletus, chantarelas y angula de monte se articulan en tres bocados que combinan técnica y emoción: un delicado sándwich de galleta de champiñón relleno de paté de chantarelas, unos boletus confitados en aceite acompañados de un pil pil elaborado con el propio jugo de la seta y un abisinio vallisoletano reinterpretado en clave salada, relleno de un guiso profundo de costillas de cerdo ibérico y trompetas de la muerte. El conjunto transmite equilibrio, memoria y una sensibilidad precisa hacia el producto.
La narrativa continúa con “El escabeche que trasciende”, un plato que reafirma el valor de la tradición entendida desde la precisión contemporánea. Zanahoria, codorniz y vino dorado se integran en un escabeche de enorme claridad gustativa, donde la técnica ancestral se depura hasta alcanzar una armonía exacta entre acidez, grasa y profundidad. La zanahoria toma protagonismo con elegancia, mientras el conjunto respeta la herencia culinaria y la proyecta hacia el futuro con naturalidad. Este plato ha ganado el VII Concurso Nacional de Escabeches en Madrid Fusión 2026, que premió al joven chef Diego Sanz.
El discurso se afianza en “Producto y territorio”, una declaración de compromiso con el entorno y sus productores. Langostino, pino y piñón construyen una imagen del paisaje ribereño y forestal: el langostino criado en el Duero se sirve entre aromas de pinar, acompañado de una sopa de piñones que aporta complejidad y sensación de bosque. La trucha fario, desaparecida del Adaja, reaparece simbólicamente en un lomo curado en manteca de cerdo, una preparación que remite a técnicas medievales de conservación y a una cocina de subsistencia cargada de sentido histórico.
Caleña
Tradición popular
La tradición popular se revisita con “Patatas, torreznos y trufa”, un homenaje refinado a las patatas revolconas abulenses, donde el aprovechamiento y la trufa negra elevan el conjunto sin desvirtuarlo. En “Bacalao, cera de abeja y espinacas”, se recupera la antigua conservación en cera para lograr un bacalao de textura impecable, tratado con contención y respeto.
El relato territorial se completa con platos que miran al campo y a la caza: conejo, caracol y tomillo expresan el paisaje inmediato; pichón con apionabo y pomelo narra la identidad agrícola y cinegética de Tierra de Campos; y el lechazo se presenta desde cortes menos habituales, reivindicando el aprovechamiento integral y la memoria culinaria.
El cierre es emocional y coherente. Agraz, hoja de parra y pinot noir recuperan la tradición humilde del jugo de agraz como condimento, conectando con una cocina de necesidad y conocimiento. El postre final, elaborado a partir de achicoria tostada, cebada y altramuces, es austero y profundo, plenamente castellano, y evoca el ingenio campesino.
Caleña
La sala, liderada por Adrián Abella, y la propuesta líquida, diseñada por el sumiller y periodista Luis Secades, acompañan el relato con la misma precisión que la cocina. Dos opciones de maridaje recorren el menú, uniendo tradición, terroir y técnica.
Caleña no solo ha recibido un Sol Repsol y la atención de la crítica; ha logrado emocionar porque cada plato tiene un sentido. Al salir, se siente que se ha comido historia, territorio y futuro en la misma experiencia. Una mesa donde la gastronomía se convierte en memoria viva y donde el sabor es también palabra, recuerdo y legado.