Cruzar el umbral de Corral de la Morería en este 2026 tiene un eco diferente. No es una noche cualquiera; el considerado templo mundial del flamenco celebra su setenta aniversario. Setenta años de duende, pasión y una búsqueda de la excelencia que, desde hace ocho temporadas, se sienta a la mesa en su intimidad gastronómica: ese exclusivo reducto de apenas cuatro mesas bendecido con una estrella MICHELIN y tres Soles REPSOL. Allí, donde el murmullo de la guitarra parece impregnar las paredes, me dispongo a vivir en primera persona el estreno de Compás, la nueva propuesta de temporada diseñada por el chef David García. Un menú que, más que una sucesión de platos, es una partitura de vivencias personales donde el mar, la raíz vasca y el alma del sur marcan el ritmo de un viaje sensorial extraordinario.
Un arranque canalla y el latido de la salsa vizcaína
La experiencia rompe el guion tradicional desde el primer bocado. David García me recibe con un divertimento maravilloso: el Pintxo Crujiente de Kokotxa. Es un homenaje directo a nuestra bendita costumbre de alternar, de ir de bar en bar compartiendo confidencias. La melosidad de la kokotxa, envuelta en un crujiente perfecto para disfrutar sin solemnidades impostadas. Como el propio chef reconoce, en su cocina «siempre se va al mar», y esa inclinación marina se hace arte en la Cigala a la brasa con salsa verde, un prodigio de punto y frescura, y en los memorables Tallarines de calamar con consomé de chipirón. Pero el verdadero reencuentro con los orígenes del cocinero llega con el plato de Mejillones, Vizcaína y Encurtidos. Es una interpretación magistral, fina y punzante de la salsa vizcaína de su tierra natal, donde el juego de los encurtidos despierta el paladar y te obliga a acompasar el ritmo de la cena.
Del puchero gitano de Jerez a la elegancia del pichón
El viaje da un giro profundo y emocional hacia el sur con el Puchero Flamenco. Al probarlo, entiendo perfectamente lo que David me confiesa al oído: este plato es el resultado de sus noches compartidas en las casas de los artistas en Jerez, donde las madres y abuelas gitanas reconfortan el alma de los músicos tras el tablao. El toque silvestre y fresco del hinojo corta la densidad del caldo, regalando una cucharada que emociona por su verdad y su pureza. En el bloque cárnico, llega el turno de uno de los grandes tótems de esta cocina: el Pichón. Este año, el chef lo viste de gala, acompañándolo de almendra, palo cortado y cacao. La carne, sangrante y perfecta, encuentra en el amargor del cacao y la sapidez del jerez una profundidad y una elegancia que se quedan grabadas en la memoria gustativa.
El vino como generador de emociones puras
Es imposible disociar la cocina de David del escenario vinícola que la custodia. Juanma del Rey, copropietario, sumiller y Premio Nacional de Gastronomía, ha edificado aquí la bodega de jereces más importante del mundo, un tesoro con más de 1.300 referencias de generosos andaluces, muchas de ellas joyas centenarias y botellas de bodegas ya desaparecidas.
Para este menú, decidí entregarme al Maridaje Súper Premium. Juanma no busca la combinación técnica, busca la armonía emocional. Ver cómo una copa de un jerez viejo y descatalogado dialoga con el pichón o con la untuosidad de la Lubina al pil pil de limón es, sencillamente, una experiencia mística. Los vinos andaluces alcanzan aquí una dimensión litúrgica, convirtiéndose en el hilo conductor de la noche.
Un cierre con historia y arraigo tradicional
El clímax dulce de la noche llega con el Tocino de cielo con Vinagres Viejos de Jerez. Es otro regalo con historia: el postre nacido en los conventos jerezanos con las yemas que sobraban tras clarificar los vinos con claras de huevo. La genialidad de David radica en romper el dulzor ancestral del tocino de cielo con la acidez noble de un vinagre viejo. Un contraste soberbio que precede a la delicada Intxaursalsa, la tradicional crema vasca de nueces que cierra el telón de forma impecable.
Al terminar la noche, con el eco lejano del taconeo y el sabor persistente de los amontillados en la memoria, una certeza queda clara: el gran secreto de Corral de la Morería sigue siendo la verdad de su cocina, el misticismo de su bodega y ese compás único que convierte una cena en un recuerdo para toda la vida.
Siete décadas de duende: el alma y la historia de un mito vivo
Entender la magia de Corral de la Morería exige viajar al 20 de mayo de 1956. Aquel día, un Manuel del Rey profundamente enamorado de la cultura, las artes y el flamenco materializó un sueño: fundar un formato revolucionario y moderno de tablao. Empeñado en demostrar que el flamenco era un arte mayor, recorrió cada rincón de España para convocar a los más grandes creadores, atrayendo de inmediato a un público madrileño entregado que, noche tras noche, abarrotaba el local hasta consagrarlo como un eje cultural de la capital. Desde Pastora Imperio hasta Blanca del Rey, actual copropietaria, directora artística y una de las coreógrafas más influyentes de la historia, condecorada con la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes y el Premio Nacional de Flamenco, por este mítico escenario han desfilado genios como Antonio Gades, La Chunga, Fosforito, Diego el Cigala o Antonio Canales. En estas tablas se han escrito hitos imborrables de nuestra cultura: aquí se presentó por primera vez Entre dos Aguas de Paco de Lucía, debutó una jovencísima Isabel Pantoja, se vivieron las embriagadoras noches de Sabicas y nació la ya legendaria soleá del mantón de la propia Blanca del Rey.
Esta trayectoria única, aplaudida por más de cinco millones de espectadores a lo largo del espectáculo de flamenco más visto de la historia, la eleva como la indiscutible Catedral del Flamenco. Su excelencia traspasa los escenarios para situarse en el olimpo de nuestra gastronomía; no en vano, el prestigioso The New York Times corona a este rincón en el primer puesto de sus recomendaciones iconográficas de Madrid, situándolo al mismo nivel que el Museo del Prado o el Palacio Real. Los galardones acumulados en su palmarés, Premio al Mejor Tablao Flamenco del Mundo, Mejor Restaurante del Año en Madrid por las guías Macarfi y Metrópoli, y el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Dirección de Sala en 2018 para Juanma del Rey, reafirman que Corral de la Morería es un espacio inigualable en la Tierra, donde el arte y la alta cocina se funden en un compás perfecto. Doy fe.
Dirección: C/ Morería, 17 – 28005 Madrid
