La gastronomía de La Palma busca también su lugar en la reconstrucción económica y social de la isla después de la erupción del Tajogaite. Desde Los Llanos de Aridane, el chef Pedro Hernández Castillo ha desarrollado en El Duende del Fuego un modelo que combina producto local, sostenibilidad e inclusión alimentaria y que ahora traslada al papel con Verde y lava. Cocina inclusiva, consciente y regenerativa, 95% libre de alérgenos.
El proyecto parte de dos cifras especialmente significativas. Cerca del 95% de la carta del restaurante está libre de alérgenos como gluten, lactosa, huevo o frutos secos, mientras que el peso del producto de kilómetro cero ha pasado de aproximadamente un 40% a un 95% en una década. Para conseguirlo, Hernández ha construido una red de colaboración con agricultores, ganaderos y viticultores de La Palma.
Del 40% al 95% de producto local en una década
El Duende del Fuego trabaja actualmente con alrededor de un 95% de ingredientes procedentes de La Palma, intentando que buena parte del valor generado por el restaurante permanezca dentro de la economía insular.
La evolución ha sido progresiva. Hace una década, aproximadamente cuatro de cada diez productos utilizados eran de proximidad. Ahora la proporción se acerca a nueve de cada diez. El planteamiento busca reducir la dependencia exterior y, al mismo tiempo, convertir a productores agrícolas, ganaderos y vitivinícolas de la isla en una parte esencial de la propuesta gastronómica.
La filosofía cobra un significado adicional en una zona especialmente afectada por la erupción volcánica. Desde la Plaza Chica de Los Llanos de Aridane, Hernández plantea la gastronomía como una herramienta para reconstruir identidad y actividad económica alrededor del territorio.
Una carta donde el 95% está libre de alérgenos
En lugar de diseñar una pequeña selección alternativa para determinados clientes, El Duende del Fuego ha construido prácticamente toda su propuesta desde ese punto de partida.
Alrededor del 95% de los platos están libres de alérgenos como gluten, lactosa, huevo o frutos secos. La intención es evitar la tradicional división entre una carta general y otra específica para personas con determinadas necesidades alimentarias. El restaurante intenta demostrar así que eliminar determinados ingredientes no tiene necesariamente que traducirse en una experiencia gastronómica más limitada.
Para conseguirlo, Hernández trabaja con pocos ingredientes, fondos naturales y lo que denomina “alimentos primigenios”, buscando reducir elaboraciones innecesarias y mantener reconocible el producto.
Verde y lava’: más que un libro de recetas
De ahí nace Verde y lava.
El libro no se plantea únicamente como un recetario. La obra reúne más de diez años de experiencia, información sobre la evolución de las alergias e intolerancias alimentarias, protocolos utilizados en el restaurante y una selección de recetas con las que Hernández explica su manera de cocinar.
El objetivo es presentar el restaurante como una especie de laboratorio en el que se ha ido construyendo una forma diferente de abordar la restauración para personas con alergias o intolerancias.
Pero hay también una segunda lectura económica y territorial: demostrar que un establecimiento puede aumentar considerablemente su dependencia de proveedores cercanos y convertir esa relación en una parte de su identidad.
La gastronomía como herramienta para reconstruir La Palma
Verde y lava y El Duende del Fuego terminan confluyendo así en una misma idea: utilizar la cocina como una herramienta que conecte salud, territorio y actividad económica local. Los números resumen la transformación: del 40% al 95% de producto kilómetro cero en diez años y una carta cercana al 95% libre de algunos de los principales alérgenos.
En una isla cuya economía y paisaje quedaron profundamente alterados por el Tajogaite, Hernández plantea que reconstruir no consiste únicamente en levantar aquello que desapareció. También puede significar crear nuevos modelos empresariales alrededor de lo que permanece: productores locales, recetas tradicionales y una identidad gastronómica propia.
El Duende del Fuego intenta hacerlo desde los fogones. Y con Verde y lava, esa experiencia sale ahora de Los Llanos de Aridane para plantear una pregunta bastante más amplia: si es posible construir una restauración más inclusiva y sostenible sin que el cliente tenga que renunciar al placer de comer.
