La cocina actual suele dar importancia a ciertos ingredientes, que pasan de ser mero aderezo a protagonistas de las recetas más diversas, originales y suculentas. Ocurre con el aceite de oliva, con el vino y ciertas especias y condimentos (como el azafrán y el ajo negro). Y ocurre también con la sal, sazonadora de las mesas en casi todo el planeta. Incluyendo las españolas, por supuesto.
En las siguientes páginas rendimos un sentido homenaje a este mineral y a quienes saben sacarle el mejor partido al frente de los fogones. Lo hacemos con una selección de restaurantes en diferentes lugares de España. Unos, situados en los propios centros productores de ese mineral. Y otros, cuya base son los productos criados, procesados o potenciados con la riqueza y sabor del oro blanco.
Comenzando por el Valle Salado de Añana, en Álava, uno de los paisajes culturales más antiguos e impresionantes del país, cuyo origen está en el mar de Tetis, desaparecido de la zona hace más de dos millones de años. En este lugar se sabe que se extrae la sal desde el Neolítico, hace más de 7.500 años. Allí está el restaurante Almazen Salinas, un templo a la mineralidad, cuyo ritual lo oficia la chef Beatriz Pascual. Gracias a su buen hacer, el producto local y de temporada se eleva a la categoría de alta cocina a través de las diferentes variedades de sal de esas salinas de interior. Esto se percibe y mucho en los insospechados matices que adquieren las verduras, pescados y carnes que desfilan por un menú cambiante cada semana.
Concepto diferente es el de El Jardín de la Sal, ubicado en las Salinas de Fuencaliente, al sur de la canaria isla de La Palma. Este restaurante ofrece unas vistas privilegiadas al océano y a las geométricas eras de donde se extrae el mineral. Aquí lo que se viene a degustar son pescados frescos, tratados y aderezados al modo tradicional palmero, siempre con la sal como hilo conductor y en cuyo sabor también se distinguen matices de origen volcánico. Unas notas, por cierto, que se pueden disfrutar también en otros restaurantes del resto de las islas del archipiélago. Por ejemplo, en Mirador de las Salinas, situado en Lanzarote, muy cerca del Parque Nacional de Timanfaya y sus Montañas del Fuego.
Sin duda, sal y pescado son un binomio lógico (y delicioso). Lo saben bien en la costa atlántica de Cádiz, meca nacional de las salazones. Allí, en el nuevo y estiloso hotel Punta Bermeja de El Puerto de Santa María, abre sus puertas a diario el restaurante El Clandestino. En medio de cuidados jardines, en el punto más alto de la Bahía de Cádiz, la sal protagoniza platos elaborados a partir de codiciados pescados de estero, como las doradas y lubinas. También en el amplio capítulo de la almadraba, demostrando que atún y sal son consortes de un matrimonio que funciona a la perfección. Quien, por cierto, decida alojarse aquí tiene la opción de probar las delicias locales (incluyendo mariscos y otros productos marinos) de su buffet, que se sale de lo convencional por abundancia, variedad y calidad de platos.
Aunque si hay unas delicias que concentran el más puro sabor a mar y, por tanto a sal, esas son las ostras.
Con su delicada textura y sus líquidos matices, copan la carta de El Puertito, negocio con tres sucursales. Dos de ellas están en Bilbao, una recién abierta este mismo verano en pleno centro de la ciudad, y la otra en Madrid, en la competitiva zona de Ponzano. Todas con un concepto oyster bar desenfadado (con un ambiente muy agradable y convenientes explicaciones por parte del personal), a base de ejemplares de altísima calidad y orígenes diversos (Francia, Portugal, Irlanda, España…). Además, a unos precios asequibles, adaptados a la sed de ostras de cada comensal.
salina interior, conviene culminarlo en otra, esta vez marina. En Mallorca, la playa y las salinas de Es Trenc son sinónimo de flor de sal, producto aupado al Olimpo de la gran cocina por quienes saben bien del asunto. Próximo a ellas está el restaurante del mismo nombre, en el que este mineral, oportunamente cristalizado de forma natural por la acción del sol, potencia unos magistrales arroces y calderetas de pecado y marisco. Pero no solo: también es el protagonista de otros platos de indudable acento mediterráneo e insular, con la lubina a la sal como abanderada, demostrando que este oro blanco es mucho más que un mero condimento.
