Ramón Freixa TradiciónLa creatividad y la innovación han situado a España en la estratosfera de la alta cocina. Pero, satisfecho el apetito de nuevos ingredientes y técnicas culinarias, cada vez son más quienes regresan a aquellos sabores y recetas de toda la vida que tanto nos hacen salivar.
Es comprensible esta vuelta a un tipo de cocina amarrada al territorio, a la cultura, a la historia y a nuestro patrimonio cultural inmaterial. La realidad es que nunca se fue, siempre ha estado ahí. Una culinaria que, además, suele ser respetuosa con dos fundamentos de la sostenibilidad: proximidad y producto.
Lo que pasa es que, igual que a las cañas de después del trabajo ahora las llamamos “tardeo”; o que a la cocina sostenible y sin desperdicio que ya practicaban nuestras madres, muchos la hayan rebautizado como “de aprovechamiento”, la cocina tradicional supone un auténtico descubrimiento para esas generaciones que han crecido de la mano de alimentos procesados o de platos de quinta gama servidos en restaurantes cuyas propuestas son casi idénticas.
Por eso, es paradigmático que algunos de los más grandes chefs del país vuelvan sus ojos a la cocina de sus abuelas, a las recetas y alimentos que llevan consumiendo sus familias desde generaciones atrás. Entre ellos, el gran Ramón Freixa, que ha abierto en 2025 en Madrid su Ramón Freixa Tradición.
Ramón Freixa Tradición
Lo ha hecho en un gran local de 600 metros de un corte tan clásico como las intenciones de la carta. En palabras del propio cocinero, “el origen es el olor del pan en la panadería de mis abuelos. Es el mar, la huerta, la montaña. Es una albóndiga, una gilda, una salsa bien ligada”. Así, su bien cuidada carta resulta tan evocadora como suntuosa, por supuesto sin alejarse de la alta cocina de la que ha hecho gala este cocinero a lo largo de su ya dilatada carrera.
Elevada y muy convincente es también la carta del restaurante El Claustro, en el magnífico hotel cinco estrellas Palacio de Santa Paula, en pleno centro de Granada, que ocupa una construcción secular donde bien merece pasar al menos una noche tras la pitanza.
En ese marco histórico es normal practicar una cocina homenaje a las raíces, al producto granadino y andaluz. Ese concepto es el que interpreta el cocinero Luismi Luque, en platos tan definitorios como las puntillitas con gazpachuelo de chirlas al ajillo, el esturión ahumado y su caviar, la chuletilla de cordero segureño y ese homenaje a la ciudad que realiza a través del postre Jardines del Generalife, pura estética y suavidad. Todos ellos son parte del menú degustación de este comedor, aunque en la carta general se puede encontrar también un panegírico de la cocina local de siempre con interpretaciones bien estéticas.
El Claustro
Para alta cocina tradicional, la que llevan practicando en el donostiarra restaurante Rekondo desde 1964. Tienen mucho mérito, sobre todo por abanderar durante todo ese tiempo las esencias de la culinaria local basada en el producto de calidad y temporada.
Así, a las elegantes mesas de este restaurante se viene a disfrutar con una selección de mariscos y pescados imposibles de encontrar y degustar en otros locales del país. Pero también carnes como el ciervo asado, el cochinillo o la chuleta de buey al peso. Conviene, por cierto, guardar algo de apetito para postres como los canutillos de crema de canela o el helado de queso Idiazábal ahumado.
Más popular, pero sin duda muy auténtica, sabrosa y respetuosa con el entorno, es la carta del restaurante Ventorrillo El Chato, frente a la gaditana y kilométrica playa de Cortadura. Efectivamente ésta fue una de esas ventas que flanqueaban los caminos y carreteras del país, parada y fonda de tantos viajeros y donde se preservó, como en un templo, la tradición culinaria.
Ventorrillo El Chato
Hoy, como si el tiempo no hubiera pasado, en las mesas de El Chato se siguen sirviendo delicias como las tortillitas de camarones de salinas, las croquetas caseras de jamón, el arroz del señorito, los pescados de estero del día o el rabo de toro deshuesado al vino tinto de Cádiz. Que haberlo, haylo en Cádiz (el vino tinto), aunque aquí se impone regar los platos con algunas de las etiquetas de la gran bodega de jereces de la que presumen (y con razón).
Por último, y solo como ejemplo, pues la lista de buenos restaurantes tradicionales del país es enorme, podemos ir a La Rioja. Allí, en la muy vinícola ciudad de Haro, conviene no descuidarse y reservar antes de ir a Terete: sus mesas son más que deseadas.
Rekondo
Un asador donde el espectáculo comienza según se traspasa la puerta: la entrada es un pasillo que flanquea el horno de leña donde se cocinan las piernas y paletillas de corderos tan tiernos como suculentos. Antes conviene probar la menestra (auténtico emblema de la cocina riojana), la morcilla asada y los también asados pimientos caseros.
Por supuesto, hay que probar las pochas y las patatas con chorizo. Y acompañar todo ello con los vinos que se producen en la propia bodega de este negocio, que está bajo los propios comedores, en calados centenarios. ¿Puede haber algo más tradicional que esto?
Terete