Madrid de CoqueEn mi búsqueda constante de sabores que no solo alimentan el cuerpo, sino que también nutren el alma, he tenido el placer de sumergirme en el nuevo menú de Madrid de Coque. Es un proyecto ambicioso, una oda a nuestra historia culinaria que me ha transportado a los orígenes más profundos de nuestra identidad.
El chef Mario Sandoval no solo cocina; él desentierra la memoria en cada bocado, reinventando nuestra tradición con una audacia vanguardista que te desarma y te hace reflexionar. Cada plato es un portal a un momento pasado, una porción de nuestra historia que se presenta de forma completamente nueva, desafiando mis expectativas y despertando mi paladar de una manera que pocas veces he experimentado.
Sandoval logra lo imposible: respetar la esencia de los sabores que creíamos conocer, pero revelándolos desde una perspectiva que te invita a cuestionar los límites de lo que es posible en la cocina. El recorrido comienza en la coctelería, un espacio donde la bienvenida es un preludio de lo que vendrá. El helado de almendra tierna con vinagre de piñón, junto a un cristal de maíz y sésamo negro con miso de garbanzo, aguacate y lascas de foie, son pequeñas joyas que preparan el terreno para una aventura gustativa inolvidable. Luego, nos adentramos en una sala contigua para explorar el mundo porcino con dos aperitivos que son pura poesía. La gelée de caña de jamón ibérico de bellota 5 jotas y el tuétano de jamón ibérico madurado con caviar Osetra y erizo de mar, todo un homenaje.
Madrid de Coque
El viaje continúa en la bodega, donde el tiempo parece detenerse. Aquí, dos bocados nos hablan de la ciudad de Madrid del siglo XVI, de sus contrastes y de la picaresca española. La chanfaina de duelos y quebrantos sobre blini es un guiño a esa época de opulencia y escasez, un reflejo de cómo el ingenio era clave para sobrevivir. Sandoval le da vida a esta receta ancestral, acompañada de una uva Pedro Ximénez que se presenta en texturas crujiente, líquida y acidulada, un tributo a la riqueza de nuestras bodegas.
Nos trasladamos a la Sacristía, el santuario de las joyas enológicas de Coque, para degustar dos aperitivos que rinden homenaje a la fuerza y la nobleza. El salpicón de vaca de la sierra de Guadarrama con vinagre antiguo, una receta del siglo XIII que nació de la necesidad y que encontramos reflejada en obras maestras como Don Quijote de la Mancha, es una muestra de cómo Madrid, lejos de la costa, supo adaptarse.
Junto a él, la Hoja de Psyllium con steak tartar de toro bravo a la mostaza antigua, un bocado delicioso. Subimos a la cocina, el corazón palpitante de Coque, para ver al equipo en acción mientras disfrutamos de dos aperitivos más; la patata andina con emulsión de huevo de corral y la tartaleta de faisán en pepitoria con almendra tostada son un deleite visual y gustativo, un puente entre lo terrenal y lo sofisticado. Y antes de sumergirnos de lleno en el menú madrileño, nos esperan dos creaciones que cierran este primer acto con maestría: un gazpacho translúcido de tomate rosa con espuma de hierbabuena, que evoca la frescura de un huerto madrileño, y un buñuelo aireado y trufado con esencia de queso manchego. Este último es un bocado delicado que aporta una untuosidad exquisita y un sabor intenso recogido por decantación, y es la guinda perfecta para abrir el apetito y despertar los sentidos antes del gran viaje que nos espera.
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Y en este viaje en el tiempo nos zambullimos en el siglo XV con una sopa sefardí que lleva el alma de los garbanzos Pedrosillano y la emblemática Adafina de cordero lechal con lechuga romana. Esta última es una joya de la cocina sefardí, nacida de la paciencia y el cariño, perfecta para el Shabat, cocinada el viernes para saborearla sin romper la tradición. Es un plato que te habla de historia y devoción en cada cucharada. Luego, damos un salto, pero no perdemos la conexión con la tierra. Llega la selección de tomates del Jaral de la Mira, una explosión de color y sabor con texturas de tomate mar azul y cherokee, acompañados de un torrezno ibérico crujiente, pepino encurtido y un sorbete de piparra que te dejará sin palabras. Y es que Madrid, antes, era una huerta inmensa a orillas del río, con carretas que traían cada día lo mejor a la capital. Hoy, los hermanos Sandoval, con su propia huerta cerca de El Escorial, rescatan esa tradición cultivando estos tomates con un mimo increíble, respetando sus ciclos, sin pesticidas, para que cada bocado te devuelva el sabor auténtico de la tierra. Y para terminar esta parte del viaje, nos plantamos en el siglo XVII con una sopa de cangrejo granizada con quisquilla de Motril ahumada, sopa de maíz tostado con ají, huevas de trucha y shots de curry verde.
Y ya en el ecuador de este festín, nos adentramos en un universo de sabores y aromas inspiradores. Llega la lubina salvaje curada en salazón con salsa picante de chipirón de anzuelo, terciopelo de yuca y comino y crujiente de maíz tostado. Es sedosa, una auténtica joya que acoge cada ingrediente con un mimo que me recuerda a cómo los madrileños abren los brazos a todo el mundo. ¡Una delicia! Y no nos movemos del mar, porque seguimos con otro pescado que es pura historia: el escabeche antiguo de besugo de roca aderezado al estilo Madrid, con orégano, alcaravea y cilantro, y un guiso de colmenilla al Oporto y foie con caviar Osetra. Este besugo es un rey en la mesa, y aquí lo gozamos en un escabeche que es pura tradición madrileña. Gracias a esta técnica ancestral, podíamos disfrutar de este manjar en la capital, ¡y cómo lo hacían!
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Damos un salto a la realeza con la galantina de aves del Pardo: codorniz engrasada, perdiz roja, pichón de tiro y pularda, acompañada de una demi glace con puré de nueces y ajo de Chinchón y una salsa gastrónada de almendra y azafrán. ¡Una receta rescatada del siglo XVI! En aquella época, las aves eran protagonistas, incluso los pavos reales servían para adornar las mesas. Se rellenaban las aves más grandes con otras más pequeñas y se asaban. Sandoval revisa este clásico con codorniz, pichón, perdiz y faisán, dándole una excelencia especial.
Y para cerrar este viaje al siglo XVI, llega el cochinillo lechón jugoso y su piel crujiente, con chicharrón con pimienta de Sichuan y salsa de melaza, y un saam de manita con lemon grass y fruta ácida.
Con el Renacimiento en su apogeo, el arte de cortar la carne para servirla en la mesa, como el famoso libro Arte Cisoria, era fundamental. La presentación era tan importante como el sabor. Inspirado en esa época, Sandoval reinterpreta el cochinillo, asándolo y lacándolo al estilo medieval, pero con toques culinarios modernistas que lo hacen inolvidable. ¡Una auténtica maravilla!
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Después de ese viaje salado por Madrid, llega el momento de endulzarse y descubrir la faceta más golosa de la ciudad en cuatro tiempos. El primero es una delicia: fresitas de Aranjuez escabechadas y flambeadas con helado de champagne, crema de queso de cabra de Guadarrama y espuma de rosquillas al anís. Es un abreboca perfecto para lo que viene, con ingredientes que nacen y crecen en El Jaral de la Mira y la sierra que lo abraza.
Luego, viajamos al siglo XVI con la ginestada de frutos secos: meloso de arroz con leche. Antes se hacía con leche de oveja o cabra, pero Mario Sandoval, con su toque personal, la eleva a otro nivel, interpretándola de formas que te aseguro, son todas deliciosas. ¡Es su sello de autor! A continuación, hace su aparición el crocante de arroz inflado y caramelizado con limón, que juega con esos toques lácteos y ácidos que tan bien se entienden entre sí. Es una combinación que refresca y sorprende.
Y para el gran final, la crema de chocolate de la fábrica de San Lorenzo de El Escorial, en la que el chef se ha inspirado en el manjar blanco, ese postre tan querido por Felipe II, uno de nuestros monarcas más universales. Y le añade chocolate, un ingrediente que, no olvidemos, llegó a Europa gracias a nosotros.
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Este chocolate es un guiño a la histórica Fábrica Matías López de El Escorial, un centro chocolatero importantísimo en 1876, ¡y que incluso tenía túneles conectados con el Monasterio! Es un bocado con mucha historia.
Pero la experiencia no acaba en el plato. Juan Diego Sandoval, el director de sala, ha cuidado hasta el último detalle: desde el servicio a la rusa hasta las vajillas de La Cartuja y Limoges, la cubertería y las fuentes de plata… Todo está pensado para que la estética y los sabores se fundan en perfecta armonía. Y para que todo encaje, Rafael Sandoval entra en escena con un maridaje que redefine lo que es disfrutar. Su selección de vinos es tan cuidadosa que cada copa es una sorpresa, elevando cada bocado a nuevas alturas. Es una fusión perfecta de aromas y sabores.
El restaurante Coque, ubicado en el madrileño barrio de Chamberí, concretamente en la calle del Marqués de Riscal once, te transportará a nuestra historia y a nuestra cultura contada en cada bocado.
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