Montia: el bosque empieza en la mesa

Hay lugares donde la naturaleza se contempla. En Montia, la naturaleza se degusta.

Lo comprendí apenas crucé la puerta del restaurante de Dani Ochoa, en San Lorenzo de El Escorial el pasado mes de mayo. Antes de que apareciera el primer plato, ya tenía la sensación de haber abandonado la ciudad para adentrarme en otro tiempo, uno marcado por el crecimiento de los brotes, la humedad de los bosques después de la lluvia y el lento discurrir de las estaciones en la Sierra de Guadarrama. Aquí no manda el calendario gastronómico ni las tendencias; manda el campo. Pocas cocinas consiguen transmitir con tanta honestidad el lugar al que pertenecen. La de Ochoa lo hace sin necesidad de discursos grandilocuentes.

Cada elaboración parece contener un fragmento del paisaje que la rodea: el aroma de una planta silvestre, la profundidad terrosa de una seta recién recolectada, la delicadeza de una hierba que apenas vive unas semanas al año. Todo sucede con una naturalidad que desarma.

Quizá por eso resulta imposible entender Montia sin mirar hacia la montaña. La Sierra de Guadarrama no es el escenario de este restaurante; es su despensa, su inspiración y, probablemente, su verdadero jefe de cocina.

Montia

Resurgir de las cenizas

Ese vínculo estuvo a punto de romperse en 2021, cuando un incendio obligó a cerrar el restaurante. El fuego arrasó el espacio físico, pero no logró apagar la esencia de un proyecto construido durante años con una coherencia poco habitual en la alta cocina.

Hoy, con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, Montia vuelve a respirar desde el mismo lugar donde nació, más maduro, más sólido y con la misma convicción de siempre: cocinar únicamente aquello que el territorio está dispuesto a ofrecer. No hay carta. Nunca la ha habido.

Cada menú cambia porque la naturaleza cambia. Lo que aparece en la mesa depende de la estación, de la climatología, de la conversación mantenida esa misma mañana con un agricultor o del hallazgo inesperado durante una jornada de recolección. Esa incertidumbre convierte cada visita en irrepetible y da sentido a los tres recorridos que propone el restaurante: dos menús degustación, de 115 y 130 euros, y una opción entre semana, más breve, por 80 euros, todos ellos sin maridaje.

Gastronomía en Montia

Una experiencia envolvente

La experiencia comienza con un gesto aparentemente sencillo: una selección de panes artesanos del Obrador Abantos, mantequilla de cabra de La Cabezuela y sal de Saelices. Son esos primeros bocados los que afinan el paladar antes de que aparezca el universo de Montia. El vermú elaborado en la propia casa o una de las cervezas artesanas que producen junto a Bailandera terminan de situarte. La sensación es clara desde el principio: aquí casi nada procede de otro lugar.

Después llegan los aperitivos, delicados y precisos, antes de iniciar un viaje donde la memoria convive constantemente con el paisaje. Un berberecho en escabeche de tomillo blanco y hierbaluisa despierta el recuerdo de aquellas latas aliñadas con limón que muchos guardamos en la memoria. Una seta trabajada con mantequilla y azafrán habla del bosque sin necesidad de palabras. La trucha, acompañada por lepidio y una sorprendente salsa elaborada a partir de champiñones fermentados, demuestra hasta qué punto la creatividad puede surgir de ingredientes humildes cuando existe una mirada distinta. Y la colmenilla a la royal aparece como uno de esos platos que resumen elegancia, profundidad y territorio en un solo bocado.

Nada de esto sería posible sin el trabajo silencioso que ocurre lejos de la cocina. Uno de los cocineros dedica parte de su jornada a recorrer montes y caminos buscando hojas, flores y plantas silvestres que apenas unas horas después aparecerán sobre la mesa. A ese paisaje recolectado se suma el pequeño huerto del restaurante, del que nacen muchas de las hierbas aromáticas que terminan de perfilar cada elaboración.

Gastronomía en Montia

Aumentar la intensidad

El menú continúa ganando intensidad. Los guisantes con espárrago verde y velo de cerdo ibérico desprenden una delicadeza casi primaveral. Un pequeño bocado de riñoncitos al jerez recuerda que la cocina de Dani Ochoa nunca renuncia al sabor profundo ni a la casquería bien entendida. Y el cabrito de Guadarrama, criado en Las Navas del Marqués, reafirma ese compromiso con un territorio que aparece en el plato sin maquillajes, acompañado por brotes frescos y una ingeniosa versión líquida elaborada con aquellas hojas que, aunque menos vistosas, concentran toda su intensidad vegetal. En el último tramo del recorrido, la cocina adquiere un tono más rotundo.

El comensal puede dejarse seducir por la caza, con platos como la paloma torcaz o un arroz de costilla de jabalí, o entregarse a uno de los grandes rituales de Montia: sus callos. Primero llegan reinterpretados en forma de una delicada albóndiga de morcilla elaborada con los recortes del propio guiso, acompañada por una salsa de pata de vaca y una sorprendente Hot Sangría especiada con guindilla. Después aparecen sin artificios, como los callos de siempre, demostrando que la tradición también puede emocionar cuando se ejecuta con precisión absoluta.

Gastronomía en Montia

Bodega de Montia

La misma personalidad se traslada a la copa. La bodega de Montia huye deliberadamente de los caminos más transitados para abrazar vinos naturales elaborados a partir de variedades autóctonas, muchos de ellos sin filtrar, con mínima intervención y una expresividad que desafía al comensal. No buscan la comodidad, sino el diálogo. Cada vino parece prolongar el relato iniciado en el plato. La inquietud de Dani Ochoa va incluso más allá. El restaurante produce su propio vermú, elabora cerveza artesanal y también pequeñas partidas de vino que fermentan en su propia bodega después de pisar la uva allí mismo. Es una producción casi doméstica, profundamente artesanal, que termina reforzando la sensación de que todo cuanto sucede en Montia responde a una misma filosofía.

Cuando llegan los postres, el bosque sigue presente. La ensalada de espinacas con helado de queso aporta una frescura inesperada, mientras que la fistulina hepática con almendra amarga juega con los sentidos hasta hacer creer al paladar que está degustando cerezas amarenas cuando, en realidad, vuelve a ser una seta quien protagoniza el último acto.

Abandono Montia con la impresión de no haber asistido únicamente a un menú degustación, sino a la narración de un paisaje. Dani Ochoa cocina con la paciencia de quien sabe escuchar la montaña. Y quizá ahí resida el verdadero lujo de esta casa: recordar que la alta cocina no siempre necesita mirar al mundo para encontrar la excelencia. A veces basta con mirar al bosque; con razón la semana pasada la Academia Madrileña de Gastronomía le nombró mejor restaurante de la Comunidad de Madrid.

Instalaciones de Montia