Martín BerasateguiMartín Berasategui podría deambular en el espacio entre sus 12 estrellas Michelin y sus otros 12 soles Repsol, pero la humildad del chef nacido en San Sebastián (1960) le hace recordar la importancia de tener los pies en la tierra. Su mayor preocupación está en el paso generacional de la cocina española, a los que les pide “garrote” para tomar el relevo.
¿Cuál es la ‘receta secreta’ para mantenerse en el top mundial de la cocina año tras año?
Mantener viva la pasión por el oficio gracias a una familia unida, un equipo de primera y unos clientes que vienen desde todas las partes del mundo a disfrutar a mis mesas. Esto me mantiene la chispa y la ilusión por no defraudarles. Me encanta mi trabajo, si volviera a nacer sería cocinero.
Sus creaciones culinarias muestran una constante evolución, ¿dónde encuentra la inspiración?
Los años te van forjando las herramientas para hacer mejor tu trabajo. Mi principal fuente de inspiración es la materia prima, la naturaleza y todos los proveedores que madrugan y se dejan el pellejo para acercarme al mejor cesto de la compra. Y te aseguro que la mejor inspiración es sentirte vivo y tener el privilegio de cocinar todos los días, eso es lo que más me motiva a seguir para adelante.
¿Qué representa ser el chef con más estrellas Michelin de España?
Es una responsabilidad que llevo con mucha ilusión porque soy un privilegiado y nunca estaré lo suficientemente agradecido a la guía Michelin. Esas estrellas y las que vengan son las que hacen que pise el suelo y esté bien agarrado al suelo. Ya sabéis que para que el árbol de frutos, las raíces tienen que estar bien agarradas al suelo.
Martín Berasategui
La cocina española está en la cúspide mundial, pero qué se puede hacer para que llegue aún más alto
Seguir trabajando con humildad y sentido de la responsabilidad y cuidar mucho a los proveedores para que podamos seguir tejiendo los mimbres de la alta cocina española. Y emplearse duro para que las siguientes generaciones sean capaces de superar el listón de los que somos ya profesionales con años: ese es mi empeño desde que empecé a trabajar hace muchos años, transmitir el conocimiento para que el futuro de la gastronomía española sea luminoso.
¿Qué similitudes encuentra entre cocinar y gestionar un negocio?
Tienen que ir de la mano, y tan importante o más ha de ser la gestión de una partida de cocina o de mi equipo de sala como la de estar rodeado del mejor equipo financiero posible, a izquierda y derecha. Marcarse objetivos para intentar hacer mejores platos, que lleguen ante el cliente con una ejecución irreprochable y que el equipo gestor sea capaz de recoger el retorno a la inversión de tiempo, esfuerzo y talento. Conseguir la felicidad del comensal es el resultado final de esta simple fórmula.
¿Cuáles son los aprendizajes de los fogones que más le han servido al tomar las riendas de sus negocios?
Todas y cada una de las etapas de mi vida han sido fundamentales para lograr lo que hemos conseguido. Haber nacido en una casa en la que se me educó en los valores del esfuerzo y la generosidad. Tener una familia y amigos que me estimularon en el desaliento, celebran conmigo la fortuna y los momentos felices y me acompañan en el dolor y los momentos complicados. Luego tengo que estar agradecido a todos los profesionales que en mi juventud me abrieron las puertas de sus fogones y obradores y me enseñaron los rudimentos básicos del oficio. Y sin duda, mi madre y mi tía, que eran cocineras, tuvieron la paciencia de enseñarme el abecedario básico de mi trabajo y a saber estar y comportarme.
Martín Berasategui
¿Qué retos esperan a la alta cocina española?
Que ese relevo generacional del que hemos hablado antes se produzca en las mejores condiciones, poco a poco, y que los nuevos protagonistas del futuro sean listos para recoger el legado que les dejamos y se planteen, con esas herramientas, afrontar sus objetivos con ilusión y con entusiasmo. Sin miedos.
¿Y a usted?
Muchos. Los familiares, seguir acompañando a los míos e intentar ser mejor pareja, padre y abuelo, acompañando a mi gente y estimulando un buen ambiente, facilitando la labor y queriéndoles mucho, esto también se aprende con los años. Y los retos profesionales, los que nos permita la salud y esas ganas de las que antes os he hablado, cada año me siento más capaz, con más oficio y con más ganas, así que dure mucho y lo veáis.
¿Nos puede adelantar algo sobre sus nuevos proyectos, inversiones o expansiones internacionales?
Hay en cartera, pero prefiero no relevarlos para que sigan su curso y no se gafen, como suelen decir los actores que no hablan de su futuro para que no se trunquen sus proyectos.
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